Die Zubereitung:
Die Taubenbrüste mit dem Knochen von der Taube lösen. Die Gewürze und den Rosmarin in der Butter angehen lassen und die Taubenbrust darin kurz anbraten. Die Taube mit den Gewürzen im Ofen ca. 6 Minuten bei 160 Grad garen und anschließend bei 60 Grad rasten lassen. Kurz vor dem Anrichten die Brüste von der Karkasse lösen und in der Gewürzbutter nachbraten.

Geräucherte Gänseleberterrine:
1 Gänsestopfleber (ca. 500g)
Gänselebergewürz (Sternanis, Piment, Muskatblüte und Zimt fein gemahlen)
Salz, Pfeffer
Buchenholzspäne
1 rechteckige Metallform (10x6x2cm)
Bambuskorb

Die Gänseleber von Adern und der Haut befreien und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben scneiden. Diese nun würzen und scharf auf beiden Seiten anbraten. Anschließend kurz überkühlen. Nun die Buchenholzspäne in einer Pfanne zum rauchen bringen. Die Gänseleber in den Bambuskorb schlichten, auf die Pfanne stellen, von der Hitze nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Nach ca. 3 Minuten die geräucherte Gänseleber in die Metallform schlichten und von oben beschweren. Nun an einem kalten Ort durchkühlen lassen. Kurz vor dem anrichten in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Schmorkürbis:
1 Stück Kürbis (ca. 250g)
Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Grobes Salz
Olivenöl

Den Kürbis mit dem Salz würzen und mit Olivenöl betreufeln. Mit den Aromaten zugedeckt im Rohr bei 160 Grad ca. 35 Minuten schmoren. Der dabei austretende Schmorsaft aufbewahren.

Kürbislack:
1 Stück Kürbis (ca.200g)
Schmorsaft vom Kürbis
1 kleine Zimtstange
Sternanis
50 ml weißer Portwein
2 El Zucker

Den Kürbis entsaften und mit dem Schmorsaft mischen. Die Gewürze kurz in etwas Öl angehen lassen und mit dem weißen Portwein ablöschen. Nun mit dem Kürbissaft aufgießen und den Zucker zufügen. Das Ganze auf Konsistenz reduzieren lassen.

Kernölkaramell:
25g Glucose
30g Isomaltzucker
1,5g Glice
1,5g Sucro
45g Kernöl

Die Glucose mit dem isomalt und dem Sucro mischen und auf 160 Grad erhitzen. Das Kernöl auf 50 Grad erhitzen und glice darin auflösen. Nun das Öl in einem dünnen Strahl in den Karamell einrühren und sofort dünn auf eine Silpatmatte aufstreichen. Erkalten lassen und in Stücke brechen. Kurz vor dem Anrichten den Karamell auf den Schmorkürbis geben und abflämmen.

Cassis-Portweinreduktion:
50 ml Cassis
100ml roter Portwein
1 El Zucker
Kleine Zimtstange
Piment
Sternanis
Muskatblüte

Alle Zutaten miteinander auf Konsistenz reduzieren.

Steinpilze:
2 ganze Steinpilze
1 El Olivenöl
1 El Butter
Salz, Pfeffer

Die Steinpilze putzen und vierteln. Die Steinpilze in Öl anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter verfeinern. Anrichten siehe Foto.